舌尖上的中国 把故乡的味道带回家

2012-6-19 17:14:28  来源:pchouse  作者:xiaomei  

Part6:五味的调和

  不同的食材、不同的调料、不同的制作手法......将食物的美味更加提升。鲜、甜、甘、辣、咸,这五味的调和,让你尝到中国的各式菜系,足不出户也能尝遍大江南北的美味。

食物的鲜味:小笼汤包的制作方法

舌尖上的中国 把故乡的味道带回家

  开封小笼灌汤包已有百年历史,创始人是黄继善。现有国营第一楼包子铺经营,是著名风味面点。小笼灌汤包的特包是皮薄馅大,灌汤流油,成品出笼后提起来像灯笼,放下去像菊花。

  【材料】猪肉100g、面粉

  【调料】酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖、水

  【做法】

  猪皮冻的做法的步骤:

  Step1:将猪皮100克清洗干净,分切成小片。

  Step2:用刀口将猪皮的正反两面刮干净,汤锅内注入清水,煮沸后下入猪皮。

  Step3:氽至猪皮打卷时捞起滤干,切成小丁。

  Step4:重新注一锅清水,煮沸后下入皮丁,加入料酒15克和盐1小勺,搅拌均匀。

  Step5:盖上盖,小火焖2个小时(或者高压锅25分钟)。

  Step6:将煮好的肉皮汤,滤出皮丁(因为我喜欢纯净的皮冻,所以把肉渣滤掉了,不介意的朋友此步可省略。

  Step7:倒入带盖容器中,冷却后放入冰箱冷藏2小时以上,将冻好的皮冻取出倒,切成碎末状。

  小笼灌汤包的做法的步骤:

  Step1:将猪后腿肉绞成馅,加进猪皮冻碎末入盆内,加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升,夏季改用凉水3.5升,分5~6次加入馅内,搅成不稀不稠的馅,最后放入小磨油(125克)搅匀。

  Step2:将面倒入盆内,兑入2.5升水(冬季用热水,春秋季用温水,夏季用凉水),把面和匀。和面时不要将水一次倒入,先下少许水,抄成面穗,再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次,将面由软和硬。再用手沾水扎面,和成不软不硬的面块。

  Step3:将和好的面从盆里抄在案板上,反复揉,根据面的软硬情况适当垫入干面,反复多盘几次,搓条,下成15克重的面剂,擀成边薄中间厚的薄片,包入20克重的馅,捏18~21个褶。

  Step4:将包子生坯放入直径32~35厘米的小笼里,用旺火蒸5分钟即可。蒸的时间不宜过长,长了包子易掉底、跑汤,要随吃随蒸,就笼上。食用时配香醋、蒜瓣,姜切丝,加入镇江香醋中,汤包蒸好后,蘸食即可。

食物的香甜:糖醋排骨的制作方法

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  糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜,它选用新鲜猪子排作料,肉质鲜嫩,成莱色泽红亮油润,口味香脆酸甜,颇受江南一带食者的欢迎。

  【材料】猪大排

  【调料】色拉油,盐,姜,料酒,白糖,陈醋,芝麻

  【做法】

  Step1:把排骨洗净,过热水,放入姜和一些绍兴老酒,过了热水后的排骨,再稍微地冲洗下,把过水过程中凝结的血块洗掉。

  Step2:将排骨再次放入开水中,放入几片生姜,煮大约40分钟,基本全熟后,捞起,晾干备用。

  Step3:开油锅,等油到达6成热的时候,将已经沥干的排骨放入油里炸至金黄香脆,大约用时15-20分钟;将沥出油锅的排骨静置,同时准备调汁儿。

  Step4:加入醋3勺、糖4勺、水3勺、姜末1勺,搅拌均匀后,放入油锅中调汁儿,3分钟后即可现汁儿状出现。

  Step5:快速放入炸好的排骨,与汁儿一同翻炒,让排骨全部裹上汁儿,可加少许盐提鲜味,同时撒上白芝麻,裹匀后,即可出锅。

  Step6:美味的糖醋排骨就完成了。

食物的甘甜:香菜陈皮鸭的制作方法

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  香菜陈皮鸭是一款美味菜谱,属于粤菜菜系,主要原料有鸭、香菜等,这道菜因鸭肉性凉,适合炎热的夏季食用。夏天的味道岂能少了鸭肉,夏天最受欢迎的是香菜陈皮鸭的做法介绍如下。

  【材料】鸭

  【调料】香菜、姜片、米酒、生抽、老抽、盐、陈皮、八角、冰糖、香葱

  【做法】

  Step1:把鸭肉洗干净后,加入几片姜片冷水下锅,煮开后撇去血沫,捞起备用。

  Step2:把一些香菜、香葱、蒜苗洗干净后切成段备用。

  Step3:陈皮刮瓤后切丝,老姜去皮切片。

  Step4:下油热锅,下姜片爆香,再倒入鸭肉,翻炒把多余的油脂逼出来。

  Step5:倒入一些适量的米酒、生抽、老抽、翻炒上色后,再加入盐,倒入开水没过鸭肉。

  Step6:放入陈皮、八角、香叶冰糖,大火煮开后转中火焖煮约40分钟。

  Step7:在锅内放入香菜,香葱,大火收汁即可。

  【注意事项】

  1、鸭子有很多种,白鸭脂肪多,水鸭肉少,番鸭毒性大,湿热,我这次买的是白鸭。

  2、陈皮也就是橘子皮晒干后的成品,有化痰功效,广东新会陈皮品质最佳。

  3、焖鸭肉的时候,要一次性加够水,尽量不要中途加水,要加也要开水,否则肉很紧。

  4、留点汁,捞饭味道超好。

食物的辛辣:麻婆豆腐的制作方法

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  麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成,其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。豆腐的营养丰富,是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多,南北方各异,味道有清淡、有浓郁,亦可凉拌、烧煮、做汤。

  【材料】豆腐一块400克、牛肉末50克;调料

  【调料】豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克

  【做法】

  Step1:把豆腐切成2厘米见方的丁,在清水里放少许盐;然后把切好的豆腐在水中,浸泡15分钟,然后捞出备用。

  Step2:炒勺上火烧热,注入适量花生油便炒肉末;肉末变色后下入豆瓣酱煸炒;煸炒出香味后下入豆豉煸炒,把豆豉煸炒出香味后,下入蒜末煸炒,然后烹入黄酒炒匀。

  Step3:炒香以上材料后倒入肉汤煮开;然后放入适量的酱油、盐调味。

  Step4:下入豆腐煮开,豆腐煮大约3-5分钟;然后放入少许鸡粉提鲜。用水淀粉勾芡。

  Step5:此时要边摇锅边用手勺推动锅底,使豆腐不至糊锅,当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘,装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。

  Step6:撒上青蒜末和少许香菜末,假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。>>查看具体做法

食物的咸香:鱼香肉丝的制作方法

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  鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。

  【材料】猪里脊肉150克、

  【辅料】青椒2个、水发木耳适量葱、姜、蒜适量、

  【调料】盐少许、料酒少许、生粉一小勺、蚝油两大勺、生抽、醋、糖、豆瓣酱一大勺、干辣椒一大勺

  【做法】

  Step1:肉切丝,加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟;水发木耳、青椒切丝;葱、姜、蒜切好备用。

  Step2:准备好调味汁,蚝油两大勺,生抽一大勺, 醋一大勺, 糖一大勺,豆瓣酱一大勺,调匀备用。

  Step3:炒锅里把油烧热,放入葱、姜、蒜爆香后,加入肉丝滑炒;炒至肉丝变白,加入调味汁,炒匀。

  Step4:再倒入青椒和木耳,用装调味汁的小碗装点水,加进去,翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。>>查看具体做法

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责任编辑:meilixian
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