舌尖上的中国 把故乡的味道带回家

2012-6-19 17:14:28  来源:pchouse  作者:xiaomei  

Part4:时间的味道

  随着时间的流逝,许多人感叹年华的流逝,但并非所有事物都如何。就像某些食物,会随着时间的推移,反而风味更佳。就像腌制食品、酱泡和冷冻食品。通过盐渍、糖渍、油浸、晾晒等方法,不仅将食物很好地保存下来,更赋予了食物更深层的美味。

盐渍的奥秘:辣白菜的制作方法

舌尖上的中国 把故乡的味道带回家

  辣白菜的特点是辣,脆、酸、甜,色白带红,通常和米饭一起食用,四季皆宜。是一种朝鲜族的传统发酵食品。

  【材料】白菜

  【调料】苹果 、甜梨、蒜 、姜、盐、糖、高度白酒、辣椒酱

  【做法】

  Step1:准备材料,把蒜和姜切成末、苹果和甜梨切成片,把白菜切成粗段。

  Step2:把切好的白菜放入干净的盆中,加入辣椒酱和盐2勺、白糖3大勺,然后戴上一次性手套,将白菜揉匀直至揉到出汤汁为止。

  Step3:放入姜末继续揉,再把蒜放入,放上苹果和梨揉均匀后浇上白酒继续揉。

  Step4:把揉好的白菜放入干净的容器中,盖上保鲜膜,三十度发酵一天,再以三十度以下温度发酵3、4天。

  【注意事项】辣椒酱千万不要有油的,所以在制作过程中不要碰到油。>>查看具体做法

糖渍的巧妙:苏式酱汁肉的制作方法

舌尖上的中国 把故乡的味道带回家

  酱汁肉又名“酒焖汁肉”,是苏州名产,以色泽酱红,肥而不腻,入口即化,咸中品甜,香气扑鼻,酥润可口而著称。

  【材料】五花肉、红曲粉

  【调料】生姜、八角、桂皮、葱段、黄酒、冰糖、食盐等适量

  【做法】

舌尖上的中国 把故乡的味道带回家

  Step1:准备好材料,将五花肉用清水洗净切成块,焯煮,然后用凉水冲掉肉块表面浮沫。

  Step2:调配红曲米水,取1/8汤匙红曲米粉放入500ML冷水中,再放入生姜片、八角和桂皮,加入1勺黄酒,大火烧至水开备用。

  Step3:在炒锅底部铺一层葱段,然后将焯好的五花肉块肉皮朝上摆放在葱段上,再倒入调配好的红曲粉水,盖上锅盖大火烧开,再转中火焖制30分钟。

  Step4:焖制30分钟后加入适量冰糖,再煮30分钟。然后加入适量食盐,继续焖煮20分钟,然后打开锅盖,开大火用铲子搅动,使汤汁收干至浓稠即可。

油浸的技巧:臭桂鱼的制作方法

舌尖上的中国 把故乡的味道带回家

  桂鱼别名鳜鱼、桂花鱼、鳌鱼、季花鱼、胖鳜,黄绿色,有鲜明的黑斑。古就被列为名贵鱼类。在晋代,被誉为“龙肉”,唐人张志和有“桃花流水鳜鱼肥”的名句。油浸桂鱼具有肉质鲜嫩、咸中稍酸、美味可口的特点。

  【材料】桂鱼

  【调料】葱、生姜、辣酱油、糖、精盐、绍酒、柠檬汁、芝麻、精制菜油适量。

  【做法】

舌尖上的中国 把故乡的味道带回家

  Step1:准备好材料,将葱、生姜切成细丝;将桂鱼刮鳞去鳃,取出内脏后洗净待用。

  Step2:将炒锅烧热后倒入菜油烧至二成热时放入桂鱼浸煮至熟,然后捞出装盘。

  Step3:将辣酱油、绍酒、糖、柠檬汁加热调和成卤汁浇在鱼身上,葱、生姜丝摆在鱼身上。

  Step4:将芝麻油放入锅中加热,淋在葱姜丝上即可。

  【注意事项】油浸桂鱼时,油温不能过高。吃鱼前后忌喝茶。

晾晒的秘诀:金华火腿的制作方法

舌尖上的中国 把故乡的味道带回家

  金华火腿是浙江金华的风味食品,也是最负盛名的传统名产,金华火腿皮色黄亮、肉色红润、香气浓郁、鲜美可口,素以色、香、味、形“四绝”闻名于世,在国际上享有声誉。其加工工序分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序,历时10个月。下面小编给您介绍金华火腿的晾晒过程。

  【材料】金华火腿

  【做法】

  Step1:将腌制好的火腿洗净后每两只用绳连在一起,吊挂在日光下晾晒。

  Step2:晾晒5天左右,皮面黄亮、肉面铺油,当腿面基本干燥变硬时,可以加盖商标和进行整形,使火腿丰满。

  Step3:将日晒后的火腿移入室内晾挂发酵,晾挂时要注意将火腿挂放整齐,腿间要留有空隙。室内晾挂发酵需要2-3个月,直至皮面呈枯黄色,肉面油润。

  Step4:最后将经过晾挂发酵修整的火腿落堆叠即可。

推荐阅读:

水煮肉片的做法
山竹的做法
紫菜包饭的做法

责任编辑:meilixian
转载申明:太平洋家居网独家专稿,未经授权不得转载!
网友评论