舌尖上的中国 把故乡的味道带回家

Part4：时间的味道

　　随着时间的流逝，许多人感叹年华的流逝，但并非所有事物都如何。就像某些食物，会随着时间的推移，反而风味更佳。就像腌制食品、酱泡和冷冻食品。通过盐渍、糖渍、油浸、晾晒等方法，不仅将食物很好地保存下来，更赋予了食物更深层的美味。

盐渍的奥秘：辣白菜的制作方法

　　辣白菜的特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，通常和米饭一起食用，四季皆宜。是一种朝鲜族的传统发酵食品。

　　【材料】白菜

　　【调料】苹果 、甜梨、蒜 、姜、盐、糖、高度白酒、辣椒酱

　　【做法】

　　Step1：准备材料，把蒜和姜切成末、苹果和甜梨切成片，把白菜切成粗段。

　　Step2：把切好的白菜放入干净的盆中，加入辣椒酱和盐2勺、白糖3大勺，然后戴上一次性手套，将白菜揉匀直至揉到出汤汁为止。

　　Step3：放入姜末继续揉，再把蒜放入，放上苹果和梨揉均匀后浇上白酒继续揉。

　　Step4：把揉好的白菜放入干净的容器中，盖上保鲜膜，三十度发酵一天，再以三十度以下温度发酵3、4天。

　　【注意事项】辣椒酱千万不要有油的，所以在制作过程中不要碰到油。>>查看具体做法

糖渍的巧妙：苏式酱汁肉的制作方法

　　酱汁肉又名“酒焖汁肉”，是苏州名产，以色泽酱红，肥而不腻，入口即化，咸中品甜，香气扑鼻，酥润可口而著称。

　　【材料】五花肉、红曲粉

　　【调料】生姜、八角、桂皮、葱段、黄酒、冰糖、食盐等适量

　　【做法】

　　Step1：准备好材料，将五花肉用清水洗净切成块，焯煮，然后用凉水冲掉肉块表面浮沫。

　　Step2：调配红曲米水，取1/8汤匙红曲米粉放入500ML冷水中，再放入生姜片、八角和桂皮，加入1勺黄酒，大火烧至水开备用。

　　Step3：在炒锅底部铺一层葱段，然后将焯好的五花肉块肉皮朝上摆放在葱段上，再倒入调配好的红曲粉水，盖上锅盖大火烧开，再转中火焖制30分钟。

　　Step4：焖制30分钟后加入适量冰糖，再煮30分钟。然后加入适量食盐，继续焖煮20分钟，然后打开锅盖，开大火用铲子搅动，使汤汁收干至浓稠即可。

油浸的技巧：臭桂鱼的制作方法

　　桂鱼别名鳜鱼、桂花鱼、鳌鱼、季花鱼、胖鳜，黄绿色，有鲜明的黑斑。古就被列为名贵鱼类。在晋代，被誉为“龙肉”，唐人张志和有“桃花流水鳜鱼肥”的名句。油浸桂鱼具有肉质鲜嫩、咸中稍酸、美味可口的特点。

　　【材料】桂鱼

　　【调料】葱、生姜、辣酱油、糖、精盐、绍酒、柠檬汁、芝麻、精制菜油适量。

　　【做法】

　　Step1：准备好材料，将葱、生姜切成细丝;将桂鱼刮鳞去鳃，取出内脏后洗净待用。

　　Step2：将炒锅烧热后倒入菜油烧至二成热时放入桂鱼浸煮至熟，然后捞出装盘。

　　Step3：将辣酱油、绍酒、糖、柠檬汁加热调和成卤汁浇在鱼身上，葱、生姜丝摆在鱼身上。

　　Step4：将芝麻油放入锅中加热，淋在葱姜丝上即可。

　　【注意事项】油浸桂鱼时，油温不能过高。吃鱼前后忌喝茶。

晾晒的秘诀：金华火腿的制作方法

　　金华火腿是浙江金华的风味食品，也是最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、肉色红润、香气浓郁、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。其加工工序分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序，历时10个月。下面小编给您介绍金华火腿的晾晒过程。

　　【材料】金华火腿

　　【做法】

　　Step1：将腌制好的火腿洗净后每两只用绳连在一起，吊挂在日光下晾晒。

　　Step2：晾晒5天左右，皮面黄亮、肉面铺油，当腿面基本干燥变硬时，可以加盖商标和进行整形，使火腿丰满。

　　Step3：将日晒后的火腿移入室内晾挂发酵，晾挂时要注意将火腿挂放整齐，腿间要留有空隙。室内晾挂发酵需要2-3个月，直至皮面呈枯黄色，肉面油润。

　　Step4：最后将经过晾挂发酵修整的火腿落架堆叠即可。

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